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澳门美高梅梅登录网站_一碗焯肉猪杂珍珠花菜粿条,唤醒汕头的清晨

 2020-01-09 13:05:55  来源:互联网 

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澳门美高梅梅登录网站,那一年,去汕头拍美食纪录片《搜鲜记》,有一天早上,张新民老师带老虎一行去了同益路路口的一家老店,说要带大家吃一碗当地人特别喜欢的焯肉粿条汤。

这家老店人颇多,灶台上,一锅煮好的骨汤沸腾着,旁边摆满了各种荤食诸如腰片,猪肉、猪肝、猪肠、猪血、猪肺、猪心还有什么生蚝、海虾、鱼糕等等,和枸杞菜、珍珠花菜、益母草等青蔬,还有一堆堆切好的粿条。

汕头人是习惯把很多米制品统称为“粿”的,所以所谓的粿条,就是切的宽宽的米粉条。只见一个大姐,抓了一把粿条粉,置于一个爪篱之中,在一锅沸水之中汆烫片刻,扣入碗中,另一个爪篱,加了我们要的各种荤食青菜,也是微微汆烫,扣入粿条上,再加一撮胡椒粉,还有一把炸的金黄的金蒜碎,一把翠绿的香葱末调味,浇上一勺骨汤,一碗热气腾腾的焯肉粿条便端上桌。

一边看着大姐做粿条,张老师一边介绍说,在潮汕有句俗话,叫“炊炖炆焯,台刂片截斫”,常用来概括潮州菜肴的烹饪特点,前半句指潮菜常用的四种煮法,后半句指潮菜常用的四种刀法。

在煮法中“炊”相当于“蒸”,“炖”指慢火汤煮,可分为隔水炖和不隔水炖,“炆”与“焖”与北方的“烧”相近,常先走油,故称“逢炆必炸”。

而“焯”呢,潮州音读“捉”,但潮汕的“焯”与北方“焯”的含义颇有不同,在北方, “焯水”或“飞水”,多指将食物原料在沸水中略煮即捞出,然后进行下一步的加工。 而在潮汕,虽也有同样的用法,这时“焯”的潮州音读为“抄”,但这种读音潮汕字典中查不到,似乎是潮菜厨师借用了北方方言的发音后而创造出来的。

在潮汕,除了“焯水”烹饪的技法外,“焯”还有更深的含义。最通俗最常见的说法是“焯牛肉”,在此,“焯”的意思相当于“灼”或“涮”,就是将食物切成薄片,入滚沸汤水之中,迅速烫熟,再蘸酱料而食的方式。我们吃的牛肉火锅就是这个意思。

而且潮菜中还有一种与“焯”相关的重要技法,那就是“泡”。泡,又称汤泡,是以水为传热介质,将食材焯至半熟后盛于汤碗里,再倒入滚汤而成菜的烹调方法。最常见的“泡”法在街头巷尾中常能见到,那就是小食摊的“泡粿条”。汤泡的时间要短,动作要快,无论是精肉,肾只(腰花)或其他任何料头,焯至半熟或刚熟时要立即捞出盛于汤碗中。

所以严格意义上来讲,老虎一行早上在汕头吃的应该叫“汤泡粿条”。

一边听张老师讲,一边吃这碗猪杂粿条,粿粉滑韧,腰片脆弹,猪肝滑嫩,猪血香糯,而汤浓郁,张老师说,这家的猪脚饭亦是有名,遂叫一盘猪脚来下粿汤,吃起来,皮韧而肉肥美,果然好吃。

那个清晨,天很好,阳光正暖,风很清爽,一顿饭,吃的美,又长了许多知识和道理。这,才叫一顿完美的美食呀。于是,汕头的这个清晨,也随之美好起来。

坚持原创美食文章,央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问,美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”!

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